作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
據(jù)提供建造冷庫價格的專業(yè)公司得知食品的凍結(jié)點和凍結(jié)率動植物食品的構(gòu)成,從物理狀態(tài)分析,主要由固體、液體和氣體組成。食品中所含的水分可分為種:一種是自由水(也稱游離水),即食品的汁液和細胞中含有的水分。這些水分子能夠自由地在液相域內(nèi)移動,其凍結(jié)點在冰點溫度(0℃)以下:另一種是膠體結(jié)合水,即構(gòu)成膠粒周圍水膜的水。這部分水分子被大分子物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、碳水化合物等)規(guī)整地吸附著,其凍結(jié)點比自由水要低得多。根據(jù)拉烏爾( Raoult)第二法則,凍結(jié)點降低與其物質(zhì)的量濃度成正比,每增加1mol/L,凍結(jié)點下降1.86℃食品中的水分不是純水而是含有各種有機物及無機物的溶液,這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機分子(如蛋白質(zhì)),還有微量氣體,因此食品要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂的凍結(jié)點。由于食品種類,動、植物死后條件,肌漿濃度等不同,故各種食品的凍結(jié)點是不相同的。一般食品的凍結(jié)點為-0.6~-3℃(奶制品除外)。
食品溫度降到凍結(jié)點即出現(xiàn)冰晶,隨著溫度繼續(xù)降低,水分的凍結(jié)量逐漸增多,但是要使食品中的水分全部凍結(jié),一般溫度要降到-60℃。從凍結(jié)成本考慮,工藝上一般不用這樣低的溫度。實用上只要使食品中絕大部分水凍結(jié),就能達到凍藏的要求,所以一般采用-18~-30℃。-18℃時94%的水分已凍結(jié),而-30℃時97%的水分已凍結(jié)。
計算冷庫價格時一般低溫冷庫的貯藏溫度為-18℃~-25℃。為了使速凍和凍藏匹配,食品的凍結(jié)終了溫度亦大體降到此范圍。凍結(jié)終了食品中的水分的凍結(jié)量稱為凍結(jié)率(又稱結(jié)冰率)(%),它的近似值為：K=100（1-Td/Ts）式中Td和Ts分別為該食品的凍結(jié)點及其終了溫度，如某食品的凍結(jié)點是-1℃,降到-18℃時的凍結(jié)率為94.5%,即全部水分的94.5%已凍結(jié)。從工藝角度看,凍結(jié)率僅與凍結(jié)終溫度有關,與凍結(jié)速度無關關。凍結(jié)率大小與凍結(jié)過程中兩大危害之一濃縮殘留水量的大小直接相關目前對有些要求較高的食品,已有采用超低溫速凍來提高凍結(jié)率。
