作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們需要計(jì)算速凍食品冷庫價(jià)格的時(shí)候，都需要熟知他們的特性，一般來說,速凍食品的優(yōu)點(diǎn)是避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體，從而減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少，并且可以濃縮殘留水的危害性下降，速凍將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)、活動(dòng)溫度之下，有利于壓抑微生物的繁殖及其生化反應(yīng)，食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
當(dāng)食品中液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí),液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體就需要破壞這種平衡狀態(tài),也就是說需要使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn),以造成液體的過冷。因此過冷現(xiàn)象是發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件,當(dāng)液體處于過冷狀態(tài)時(shí),由于某種刺激作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心。在穩(wěn)定的結(jié)晶中心形成后,如繼續(xù)散失熱量,那么冰的晶體將不斷變大。結(jié)晶時(shí)相變所放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度升至凍結(jié)點(diǎn)溫度。各種含液體的食品均有其不同的過冷臨界溫度,如畜、禽、魚平均為45℃,乳類約為-5~-6℃,蛋類均為-11~-13℃。
一般食品在凍結(jié)中不會(huì)有穩(wěn)定的過冷狀態(tài)產(chǎn)生,因?yàn)閮鼋Y(jié)時(shí)食品表面層溫度很快降低,使其表面層的過冷狀態(tài)不能持久。但在奶油中可以有很顯著的過冷,因?yàn)槲锪现兴址植嫉脴O細(xì)時(shí)呈現(xiàn)出長(zhǎng)時(shí)間而穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象。一般隨著熱量從食品內(nèi)部的釋出在其內(nèi)部亦產(chǎn)生冰晶。
在食品凍結(jié)和凍藏中，大粒冰晶體和殘留濃縮水兩者對(duì)凍結(jié)食品的危害均較大，大多數(shù)食品在溫度降低到1℃時(shí)開始凍結(jié),在最高冰結(jié)晶生成階段(-1~-4℃)大部分冰結(jié)晶生成。速凍可能使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短,能以很快快速度排除生成的熱量,使冰晶體的顆粒得到控制,這對(duì)提高速凍食品(尤其是植物制品)的質(zhì)量具有重要意義。由于速凍,食品細(xì)胞組織內(nèi)濃縮溶質(zhì)、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短,使?jié)饪s殘留水的危害性有所下降,結(jié)合近年來國(guó)際上很流行的超低溫速凍和凍藏(-30℃以下),可有效地控制濃縮殘留水帶來的危害。
但我們需要知道一點(diǎn)，速凍食品冷庫價(jià)格成本比較高，因此對(duì)一些緩凍、對(duì)其品質(zhì)影響不大的食品來說，為了降低成就沒有必要一味選擇速凍。
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